Wissenswertes

Saucen

Suppen

Salate

Haupt- und Zwischengerichte

 

 

 

Zitronenbutter

Zutaten für 4 Personen

100g Butter, Saft ½ Zitrone, 1 EL Schnittlauchröllchen, Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Zutaten gut verrühren, kalt stellen und 1 Stunde ruhen lassen. Danach nach Belieben verwenden.

Variationen mit Orangen, Limetten, Avocados sowie mit Kresse, Thymian, Estragon, Kerbel und anderen Kräutern sind immer möglich

Tipp:

Aus dieser Butter kann man die vielfältigsten Saucengrundlagen erstellen.

 

 

Ei-Butter Sauce

Zutaten für 4 Personen

2 EL kaltes Wasser, 2 Eigelbe, Salz, 150g Butter, 1 EL Zitronensaft

Zubereitung:

Eine Schüssel in ein heißes Wasserbad setzen. Wasser und Eigelbe darin schaumig schlagen. Leicht salzen. Butter in kleinen Flöckchen einrühren. Die Sauce darf nicht kochen. Sobald sie eine cremige Konsistenz erreicht hat, mit Zitronensaft abschmecken und aus dem Wasserbad nehmen.

Tipp:

Nach Geschmack mit ½ Teelöffel Puderzucker oder edelsüßem Paprika abschmecken. Diese Sauce passt zu Salaten, lauwarm gegessenem Spargel sowie, extra gereicht, zu warmen Spargelgerichten.

 

 

Ei-Wein Sauce

Zutaten für 4 Personen

1 spaltenbreites Stück unbehandelte Zitronenschale, 180ml Weißwein, 3 Eigelbe, 3EL Puderzucker, 1 EL Zitronensaft

Zubereitung:

Zitronenschale in handwarmen Wein 1-1 ½  Stunden einlegen, dann herausnehmen. Eigelbe mit Puderzucker cremig rühren und unter ständigem Schlagen Wein einrühren. Im Gefäß auf kleiner Flamme oder im warmen Wasserbad die Sauce weiterschlagen, bis sie cremig wird. Die Sauce darf nicht kochen. Mit Zitronensaft abschmecken.

Tipp:

Eine herrliche Ergänzung zu Salaten und lauwarmen Spargelgerichten.

 

 

Dill-Senf Sauce

Zutaten für 4 Personen

½ Bund frischer Dill, 2 EL süßer Senf, 200g saure Sahne, 20ml Gin, Salz , Pfeffer

Zubereitung:

Dill sehr fein hacken, mit Senf mischen und unter die Sahne rühren. Gin einrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Tipp:

Eignet sich sehr gut zu Spargelsalat.

 

 

Tomatensauce „Artemis“

Zutaten für 4 Personen

1 kleine Zwiebel, 1 Knoblauchzehe, 2 EL Olivenöl, 4-5 große Tomaten, ½ Bund frisches Basilikum, 3 EL Tomatenketchup, Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Zwiebel und Knoblauchzehe schälen, sehr fein hacken und im Öl goldgelb dünsten. Tomaten in kochendem Salzwasser 3-4 Min. blanchieren, eiskalt abschrecken, abziehen, in kleine Würfel schneiden und zum Zwiebel-Knoblauch Gemisch geben. Im offenen Topf 20 Min. garen, bis ausreichend Flüssigkeit verdampft ist. Sauce durch ein Haarsieb passieren und mit feingeschnittenem Basilikum, Ketchup, Salz und Pfeffer abschmecken.

 

 

Sauce nach Florentiner Art

Zutaten für 4 Personen

2 kleine Zwiebeln, 1 Knoblauchzehe, 50g geräucherter, durchwachsener Speck, 150g Spinat (tiefgekühlt), ½ l Spargelsud oder Gemüsebrühe, 1 EL Butter und 1 EL Mehl oder beurre manie, 1/8l Sahne, 75g geriebener Hartkäse, ½ TL Sardellenpaste, evt. Scharfer Rosenpaprika, Salz, Pfeffer, 1 Eigelb

Zubereitung:

Zwiebeln und Knoblauchzehe schälen und sehr fein hacken. Speck in feine Würfel schneiden und auslassen. Zwiebeln und Knoblauch darin goldgelb dünsten. Sinat und Brühe oder Sud zugeben und bei schwacher Hitze kochen, bis der Spinat aufgetaut ist. Butter zerlassen, Mehl einstäuben und anschwitzen, aber nicht bräunen. Mit Sahne ablöschen. Kurz aufkochen lassen und den Käse einstreuen. Topf vom Herd nehmen und den Käse darin schmelzen lassen. Sauce mit Sardellenpaste und nach Geschmack mit scharfen Rosenpaprika, Salz und Pfeffer abschmecken und mit Eigelb legieren.

Tipp:

Diese Sauce eignet sich hervorragend zum Überbacken.

 

 

Sauce Hollandaise

Zutaten für 4 Personen

3 Eigelbe, ½ Tasse Wasser, 1 TL Zitronensaft, 125g Butter, 125g Margarine, Salz, weißer Pfeffer

Zubereitung:

Eigelbe in lauwarmen Wasser und Zitronensaft im warmen Wasserbad schlagen, bis die Masse dickschaumig wird. Butter und Margarine zerlassen und warm tropfenweise in die aus dem Wasserbad genommene Eigelbsauce einrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Sauce nicht stark erhitzen, da sie sonst gerinnt. Sie kann im Wasserbad warm gehalten werden bis zum Servieren.

 

 

Sauce Bernaise

Zutaten für 4 Personen

1 kleine Zwiebel, 1/8l Weißwein, 3 EL Estragonessig, ½ TL Pfeffer aus der Mühle, 3 Eigelbe, 125g Butter und Margarine, Cayenne Pfeffer, je 1 TL gehackte Petersilie, Estragon und Kerbel

Zubereitung:

Zwiebel schälen, fein hacken. Mit Wein, Estragonessig und Pfeffer aufkochen und auf 2/3 reduzieren. Danach abseihen, Eigelbe zugeben und wie bei der Hollandaise aufschlagen. Butter und Margarine zerlassen und tropfenweise zugeben. Mit Cayenne würzen und Kräuter untermischen.

 

 

Bechamel Sauce

Zutaten für 4 Personen

1 ½ EL Butter, 2 EL Mehl, 1/8l Spargelsud oder Kalbfleischbrühe, 1/8l Milch, 1/8l Kondensmilch (10%) oder Kaffeesahne, ½ TL Salz, weißer Pfeffer, 1 Messerspitze gerieben Muskatnuß

Zubereitung:

Butter zerlassen, Mehl einstäuben und anschwitzen, aber nicht bräunen. Nach und nach unter Rühren Sud oder Brühe zugießen und einmal aufwallen lassen. 10 Min. kochen und Milch oder Kaffeesahne zugeben. Alles unter ständigem Rühren nochmals 10 Min. kochen lassen und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

 

Spargel- und Erdbeerhof Bär, Karben, Wetterau