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Überbackener Spargel mit gekochtem Schinken

Zutaten (für 4 Personen):

1kg weißer Spargel, Salz, Zucker, 4 Scheiben Toast, 4 EL Butter, 5 EL gehackte Gartenkräuter, Pfeffer, 4 Zweige Kerbel, 1 Zwiebel, 2 EL Mehl, 350ml Gemüsebrühe, 50ml Milch, 350g gekochter Schinken

Zubereitung:

Spargel schälen, holzige Enden entfernen und die Stangen in reichlich Salzwasser, 1 Prise Zucker und ½ EL Butter 15-18 Min. garen. Toast entrinden und grob würfeln. Mit 2 EL Butter im Mixer zerkleinern. 2 EL Gartenkräuter unterrühren, mit Salz und Pfeffer würzen. Kerbel abbrausen, trocken schütteln und die Blättchen abzupfen. Backofen auf 200 Grad (Umluft 180 Grad) vorheizen. Zwiebeln abziehen und fein hacken. In einem Topf 2 EL Butter erhitzen und die Zwiebel darin glasig dünsten. Mehl darüber streuen und kurz anschwitzen. Gemüsebrühe unter Rühren nach und nach angiessen, bis eine cremige Soße entstanden ist. Milch zugießen, 3 EL Gartenkräuter einrühren und die Soße einmal aufkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Spargel aus dem Kochwasser nehmen und abtropfen lassen. Spargelstangen mit jeweils 1 Scheibe Kochschinken fest umwickeln und in große oder 4 kleine Auflaufformen geben. Mit Kräutersoße begießen, Toastmasse darüberstreuen und im Ofen ca. 15 Min. backen. Spargel herausnehmen und mit Kerbel garniert servieren.

 

 

Spargel mit Fischfilets und feiner Vanille-Hollandaise

Zutaten (für 4 Personen):

8 Fischfilets (à ca. 75g z.B. Seezunge, Scholle), Salz, Pfeffer, 3 Basilikumblätter, 120g Butter, 2 kg Spargel, Zucker, 4 Eigelb, Mark einer Vanilleschote, ½ TL Speisestärke, Saft und Schale einer Limette, 100ml Weißwein, 2 EL Mandelblättchen

Zubereitung:

Fischfilets abbrausen und trocken tupfen, mit Salz und Pfeffer würzen. Basilikum abbrausen, trocken schütteln und in feine Streifen schneiden. 100g Butter zerlassen. Spargel schälen, holzige Enden entfernen und die Stangen in reichlich Salzwasser, 1 Prise Zucker und ½ EL Butter 15-18 Min. bissfest garen. Eigelbe mit Vanillemark, Speisestärke, 1 EL Limettensaft, Weißwein in einer Metallschüssel verrühren. Schüssel auf einen Topf mit siedendem Wasser setzen, sie darf dabei das Wasser im Topf nicht berühren. Die Eier-Wein-Masse mit einem Schneebesen über dem heissen Wasserbad schaumig schlagen. Flüssige Butter in einem dünnen Strahl langsam unterschlagen, Hollandaise salzen und pfeffern.

In einer Pfanne 20g Butter erhitzen und die Fischfilets darin auf jeder Seite ca 2 Min. braten. Übrigen Limettensaft, Mandeln zufügen und durchschwenken. Spargel aus dem Topf nehmen, abtropfen lassen und auf Tellern anrichten.

 

 

Spargel mit Schweinemedaillons und Zuckerschoten

Zutaten (für 4 Personen):

1,5 kg Spargel, Salz, 4 EL Butter, 2 TL Zitronensaft, Zucker, 400g Zuckerschoten, 700g Schweinefilet, Pfeffer, Butterschmalz, 4 Stiele Kerbel

Zubereitung:

Spargel schälen, holzige Enden entfernen und die Stangen in reichlich Salzwasser, 1 Prise Zucker und ½ EL Butter 15-18 Min. bissfest garen. Zuckerschoten abbrausen und die Enden abschneiden. Die Zuckerschoten in kochendem Salzwasser ca. 5 Min bissfest garen. Inzwischen das Schweinefilet trocken tupfen un in 12 kleine Medaillons schneiden. Fleischstücke leicht flach streichen und jede Seite mit Salz sowie Pfeffer würzen. Das Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die Medaillons auf jeder Seite 2-3 Min. braten. Zuckerschoten in ein Sieb abgießen und abtropfen lassen. In einer weiteren Pfanne 3EL Butter erhitzen und die Zuckerschoten 2-3 Min. schwenken, mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker kräftig würzen. Kerbel bzw. Petersilie  abbrausen, trocken schütteln und die Blätter abzupfen. Spargel aus dem Kochwasser nehmen, abtropfen lassen und mit den in Butter geschwenkten Zuckerschoten auf Tellern anrichten. Schweinemedaillons darauf verteilen und mit Kerbel garniert servieren. Dazu schmecken Bandnudeln.

 

Spargel- und Erdbeerhof Bär, Karben, Wetterau